량채(凉菜)
먼저 중국음식은 량채(凉菜:량차이)부터 시작한다. 량차이는 우리가 일반적으로
냉채라고 부르는 음식으로 뜨거운 요리를 먹기 전 입맛을 돋구는 작용을 한다.
1. 소총반두부(小蔥拌豆腐:샤오충빤또우푸) :
네모난 생 순두부에 참기름과 소금으로 간을 하고 파를 잘게 썰어 얹은 요리이다.
시원하고 깔끔한 맛으로 한국 사람 입맛에 잘 맞는다.
여기서 반(拌:빤)은 ꡐ비빈다ꡑ는 뜻으로 잘게 썬 파와 두부를 비벼 먹으라고 방법을
말해주고 있다. 예를 들면 반백채해대사(拌白菜海帶絲:빤 바이차이하이따이쓰)는
배추(白菜:바이차이)와 미역 줄거리(海帶:하이따이)를 간장, 식초, 소금, 고추기름
등을 넣고 무친 것이다. 여기서 사(絲:쓰)는 실처럼 가늘게 썰은 모양을 말한다.
2. 장우육(醬牛肉:짱니우로우)
우리 음식 가운데 장조림과 비슷하다. 다만 얇게 저며 차게 먹는 것이 틀린 점이다.
이밖에 추천할 만한 량채로는 산랄황과(酸辣黃瓜:쑤안라황꽈), 당초황과(糖醋黃瓜)
등이있다. 둘 다 생오이 절임인데 앞의 것은 시고매운 맛, 뒤의 것은 달고 신맛으로
무난히 먹을 수 있다. 산(酸)이나 초(醋)자가 들어간 음식은 신 맛이 난다.
보통 중국 식당이나 가정에서 쓰는 식초는 우리가 쓰는 하얀 식초와 다르다.
중국 식초는 간장과 빛깔이 비슷해 좀 검고 식초 특유의 톡쏘는 맛 이외에 향이 있다.
처음에는 그 향이 싫을 수도 있으나, 익숙해지면 오히려 하얀 식초보다 더 좋아하게 될 수도 있다.
우리나라에 시판되고 있는 무화과 식초와 향이 비슷하다고 생각하면 된다.
熱菜(볶음요리)
3. 어향육사(魚香肉絲:위샹로우쓰) :
돼지고기를 실처럼 가늘게 썰어 죽순, 목이버섯, 잘게 썬 파, 생강 등 야채와
고추, 식초, 소금, 간장, 설탕 등을 넣고 볶다가 전분과 육수로 걸죽하게
마무리하는 요리이다. 짭짜름하고, 달고, 맵고, 약간 신 맛이 나는 이 어향(魚香:위샹)
이라는 소스는 기억해둘 만하다. 이 소스는 외국인이 가장 무리없이 적응할 수 있는
맛이라는 평을 듣고 있다. 차림표에서 어향이라는 글자가 들어간 음식은 일단
안심하고 시켜도 좋을 것이다.
4. 회과육(回鍋肉:회이꾸어로우) :
비계가 약간 있는 돼지고기를 마늘종, 마늘, 양파 등을 넣고
간장과 식초로 간을 하여 볶는 요리이다.
5. 매채구육(梅菜拘肉:메이차이커우로우) :
우거지 위에 돼지고기 삼겹살을 얹고 간장 등의 양념을 하여 찐 요리이다.
구육(커우로우)는 가늘게 저며 찐 요리를 말한다. 사천(四川:쓰촨)요리이다.
6. 고노육(古老肉) :
돼지고기를 밀가루 옷을 입혀 튀긴 다음 소스를 묻혀 살짝 볶은 음식이다.
7. 철판우육(鐵板牛肉:티애판니우로우) :
쇠고기와 양파, 파, 마늘 등을 기름, 참기름, 간장, 후추, 조미용 황주, 전분 등으로 간을 해
철판에 올려놓고 지글지글 볶는 요리이다.
뚝배기 효과가 있는 철판에 그대로 요리가 담겨 나오는 것이 특징이다.
중국음식은 돼지고기를 많이 쓰는데 이 요리는 쇠고기로 한다.
특히 쇠고기가 먹고 싶을 때 시키면 맛있게 먹을 것이다. 역시 한국사람 입맛에 무난한 요리이다.
8. 마의상수(馬蟻上樹:마이쌍쑤) :
사천(四川:쓰촨)요리로, 이 이름은 요리의 모양에서 따온 것이다.
쇠고기를 가루를 내어 먼저 볶은 다음 당면과 섞는 요리인데
잘게 다져진 쇠고기가 당면에 붙어 있는
모습이 개비(馬蟻:마이)가 나무(樹:쑤)에 올라가는
(上:쌍)것 같다고 해서 붙여진 이름이다.
사천 요리는 매운 것이 특징인 만큼 이 요리도 약간 매콤한 맛이 있다.
당면의 쫄깃한 맛을 좋아하는 사람은 먹어볼 만한 요리이다.
식초로 간을 하여 볶은 요리이다.
9. 궁보계정(宮保鷄丁:꽁뽀우지띵) :
외국사람이 비교적 좋아하는 중국요리 중의 하나로 역시 사천(四川:쓰촨)요리이다.
닭고기와 땅콩, 고추, 오이, 당근, 양파, 생강 등을 조미용 황주, 간장, 설탕,
식초, 花椒로 맛을 내어 볶은 요리이다.
마직막 글자 ꡐ丁ꡑ은 손톱크기로 썬 모양을 설명하고 있다. 계정(鷄丁) 요리로는
이밖에도 辣子鷄丁 등이 있다. 이것은 고추와 닭고기를 궁보계정과 같은 소스로 볶은 요리이다.
10. 삼배계(三杯鷄:씬뻬이지) :
닭고기를 깍두기 정도 크기로 토막내어 질그릇에
(중국은 자토와 모래를 섞어 만든 뚝배기를 쓴다.)
간장, 백주, 각종 조미료를 섞은 물을 한 컵씩 같이 넣고 끓이는 대만 요리이다.
삼배(三杯:싼뻬이, 세 잔이라는 뜻)는 양념이 각각 한 컵씩 들어갔음을 의미한다.
11. 향고유채(香姑油菜:샹꾸여우차이) :
향고는 표고버섯이고, 유채는 겉절이 배추와 비슷한 채소이다.
이 두 채소를 기름에 볶은 요리인데 표고버섯의
향과 유채의 부드러운 맛이 잘 어우러져 있다.
12. 호피첨초(虎皮尖椒:후피졔쟈오) :
푸른 고추를 모양 그대로 센 불에 볶은 요리이다.
고추를 볶았을 때 노르스름한 반점이 생기는데
이것이 호랑이 가죽과 비슷하다고 해서
호피(虎皮:후피)라는 이름이 붙었고
뒤의 두 글자 尖椒는 끝이 날카로운 고추의 모양을 설명한 것이다.
13. 마파두부(麻婆豆腐:마풔또우푸) :
역시 사천(泗川:쓰촨)요리이다. 간장, 고추장,참기름, 마늘, 파, 생강
등을 기름에 볶다가 깍두기 모양으로 썬 두부를 넣고 마지막에 전분으로
걸죽하게 하는 요리이다.
14. 팔진두부(八珍豆腐:빠쩐또우푸) :
질그릇에 새우, 해삼, 표고버섯, 마늘 등과 살짝 튀긴
두부를 넣고 간장으로 간을 하여 끓인 요리이다.
15. 청초하인(淸炒蝦仁:칭차오시아런):
청초(淸炒:칭차오)는 기름에 깨끗하게 볶는 방법이다.
하인(蝦仁:샤런)은 새우 살로 이 요리의 재료를 설명한다.
즉 이 요리는 새우 살을 기름에 볶은 요리이다.
16. 과파(鍋巴:꾸어빠) :
과파는 우리 음식의 누룽지이다. 누룽지를 살짝 튀겨 삼선 소스를 위에다
부어 먹는 요리로, 누룽지의 고소한 맛과 소스가 잘 어우러져 아주 맛있다.
主食 及 湯類
중국 음식에서 주식(밥, 국수, 만두 등)은 요리를 다 먹은 다음 마지막으로 먹는다.
밥과 반찬을 같이 벅는 우리의 습관과 다르다. 우리의 밥 먹은 습관에 충실한 사람들은
중국요리만 먹으면 뭔가 허전함을 느낄 것이다. 이럴 때는 종업원에게 밥을 요리와
함께 달라고 얘기하면 된다. 그렇지만 밥을 먹느라고 맛있는 요리를 먹지 못하는
실수를 저지르지 않도록 조심할 필요가 있다. 밥을 먹기전에 먼저 국이나 수프를 마신다.
여기서는 수프를 하나 소개할까 한다.
17. 계용옥미갱(鷄茸玉米羹:찌룽위미껑) :
달걀을 부드럽게 푼 옥수수 수프이다. 보통 중국의 탕은 느끼한 경우가 많은데, 이 탕은
전혀 느끼하지 않고 옥수수의 고소한 맛이 국물과 함께 부드러운 맛을 내 우리 입맛에 맞는다.
이것을 마시면 전체 식사를 부드럽게 마무리할 수 있다.
마지막으로 주식으로 미분(米粉:미펀)을 소개하고 아울러 먹을 만한 후식을 하나 소개한다.
18. 미분(米粉:미펀) :
쌀가루로 만든 가늘고 납작한 국수를 말한다. 국물이 있는 국수가 아니라 볶은 국수이다.
19. 발사(拔絲:빠쓰) :
발사(拔絲:빠쓰)는 우리 맛탕과 비슷하다. 바나나로 만들면 발사향초(拔絲香蕉:빠스샹쟈오),
사과로 만들었으면 발사평과(拔絲平果:빠스핑귀)이다.
